Avui parlarem d’un dels estris que considerem més importants en la cuina: un bon ganivet. I és que, com deia un antic eslògan: treballi, però segur.

El ganivet de cuina és un dels instruments que més fem servir en el nostre dia a dia: pelem, piquem, tallem, llesquem i, utilitzar el ganivet adequat per a cada cas i aliment és primordial.

Per això, triar el ganivet adequat per a cada situació suposarà millorar la teva experiència a la cuina. Treballaràs més còmode, aconseguiràs millors resultats i realitzaràs les teves tasques més ràpid.

I per ajudar-te a triar el teu col·lecció de ganivets, començarem per parlar-te de les parts que el conformen i en el que t’has de fixar en la teva elecció.

Estructura d’un ganivet

partes de un cuchillo

L’empunyadura o mànec del ganivet: és de les primeres coses en què es fixen els nostres clients. És important que sigui ergonòmic, és a dir, còmode a l’ús i d’un material resistent.

Els més comuns són les fustes, metalls, plàstics i un material anomenat polioximetilè (POM).

Aquest últim és un material molt resistent i d’alta duresa, que no s’ha de confondre amb el que porten els ganivets econòmics, ja que aquest material li confereix un acabat de major qualitat que el plàstic.

És un dels més comuns en les línies domèstiques ja que presenta un excel·lent acabat superficial i és resistent a lleixius i a l’envelliment i indeformable a altes i baixes temperatures.

Finalment trobem altres materials que es fan servir per al mànec que poden ser de molt alta qualitat (plata i or, asta de cérvol, fustes o arrels exòtiques etc.). Aquest tipus d’acabat és poc freqüent en el ganivet de cuina i més habitual en el ganivet de taula.

Un altre aspecte important del mànec és com s’insereix el full en ell. La part de la fulla que s’insereix en el mànec es diu “nervi” o “espiga” i en funció de com sigui, hi ha tres tipus de terminacions de fulla:

1. ESPIGA COMPLETA: Es veu l’espiga de metall completa fins al final del mànec del ganivet. Acostuma a tenir tres reblons que ajusten al coll que estan a banda i banda de l’espiga. Els ganivets d’aquestes característiques són considerats de més qualitat, atès que el seu espiga és en realitat la continuació del full en una sola peça i aquesta sol ser gairebé de la mateixa espessor que la fulla.
2. ESPIGA PARCIAL: És un tipus similar en el qual el full s’estén al mànec però només fins a la meitat o fins 3/4 del mateix. També solen tenir 2 o 3 reblons que sostenen al coll a banda i banda de l’espiga.
3. ESPIGA OCULTA: No es veu ja que s’insereix dins el material que compon el mànec. Si bé és la continuació del full en una sola peça de metall, aquesta part és desgastada fins a aconseguir una continuació més prima del material, podent donar-li fins i tot la forma de llom per millorar l’adherència de la mateixa a la cacha.

Després tenim el full del ganivet.

A més de les característiques del mànec, el pes i equilibri general d’un ganivet són importants. Els ganivets de més fàcil maneig són aquells que han estat fabricats tenint en compte aquests factors. Però si ens centrem en el pes, és el full la que major influència té en aquest aspecte.

Les qualitats més importants d’un full són: la seva capacitat de tall, la facilitat per restablir-la un cop perduda i que obligui a esmolar i la seva resistència a l’òxid. Aquestes qualitats són producte de la bona qualitat de l’acer, el correcte tractament tèrmic aplicat, denominat tremp, i l’adequada realització dels posteriors processos de fabricació.

Hi ha dos tipus bàsics de fulles:

Les fulles estampades es fabriquen fonent diferents metalls i se’ls dóna forma amb una premsa de tonatge.

Els fulls forjades són aquelles en què es parteix d’acer que es posa roent i se li dóna forma amb un martell (manual) o amb un martell hidràulic (mecanitzat).

Normalment, els ganivets de fulla estampada tendeixen a ser més econòmics que els de fulla forjada.

També hi ha una característica distintiva en algun tipus de ganivets, sobretot Santoku i pernils, que són unes ganyotes ovals, anomenades alvèols, que apareixen al llarg del full i la funció és evitar que els aliment es quedin adherits.

Anem a parlar també dels materials existents en la fabricació de les fulles i que bàsicament són acer, titani i ceràmica. L’acer és el més habitual a la cuina per la seva resistència, la seva duresa i el seu manteniment de el tall. Poden ser acers artesanals o industrials, la qual cosa influirà en el seu preu.

D’altra banda, el titani és un material que aconsegueix una reducció en el pes de les fulles de fins a un 40% i un rebuig dels bacteris. Però encareix molt el ganivet.

I finalment tenim la ceràmica. La gran qualitat d’aquest tipus de fulles és la seva extraordinària capacitat de tall, que només és comparable amb el diamant natural. La matèria primera amb què estan fetes és una barreja de sílice amb òxid de zirconi que es vitrifica a més de 3.000ºC. Un altre avantatge d’aquest tipus de material és que no transmet sabors però com a contrapartida, cal destacar que és més delicat i es fa malbé amb facilitat.

També hem de tenir en compte el treball que volem realitzar, ja que en funció d’això, triarem un tipus de ganivet o un altre.

Tipus de ganivets

GANIVET PELADOR O PUNTILLA

Aquest ganivet sol tenir un full d’uns 9-10 cm i una punta molt afilada. És ideal per pelar verdures o fruites a més de poder fer amb ell tot tipus de talls petits i menuts.

GANIVET DE VERDURES O DE CUINER

També és conegut com ganivet per xef. Amb un ús molt més versàtil, aquest ganivet s’empra per picar verdures i hortalisses, trossejar carn i peix i altres usos més generals. Solen presentar un full ampla d’uns 20 cm, encara que poden arribar a mesurar fins a 30 cm. Aquest últim mida se sol utilitzar quan es tenen peces de carn o peix més grans del que és habitual.

GANIVET DESOSSADOR

Amb un full corba i prima aquest és el ganivet adequat, com el seu propi nom indica, per retirar els ossos en una peça de carn com sol passar quan es trosseja un pollastre i se li retiren els pits.

GANIVET FILETEJADOR

Són ganivets de fulla llarga, prima i flexible indicats per filetejar les peces de carn o peix de manera neta

Per això, a Teixidó confiem en marques de reconegut prestigi com ARCS (Albacete) i 3 CLAVELES (la Rioja). Les dues són empreses que es van iniciar en tallers familiars i han evolucionat a grans empreses amb expansió internacional i un compromís continu d’innovació, qualitat i disseny. Amb diferents línies i qualitats, d’aquestes marques trobaràs el ganivet que necessitis per a la teva cuina.